Le vin nature

Je me réclame du vin nature, comme beaucoup d’autres vignerons. 

Mais finalement : 

Qu’est ce que c’est un “vin nature” ?

Je ne peux pas répondre de manière objective et exhaustive à cette question, tant le concept est vaste et sujet à interprétation. Avec cet article, je souhaite simplement exposer ce qu’est le vin nature pour moi, et comment il anime mes pratiques. De fait, tout ce que vous allez lire ici (comme dans tous les autres articles de ce journal d’ailleurs) ne sont que le reflet de mon point de vue, à l’instant où je les écrit. Comme on dit : “il n’y a que les cons qui ne changent pas d’avis.”

Aujourd’hui, quand on parle de vin nature, on parle d’une “famille” de vins qui sont élaborés avec une grande idée : que la culture de la vigne, ainsi que le processus de vinification soient les moins interventionnistes possible. 

En gros, on se dit que la nature fait bien les choses. 

Le vin nature est souvent placé en opposition aux vins dit “traditionnels”, “technologiques” (au passage, vous noterez la drôle d’opposition des deux termes) ou encore “conventionnels” qui sont élaborés avec l’idée que grâce à l’intervention de l’homme, et aux progrès technique et technologique, on produit un  vin meilleur ou moins cher. Cette école ne se prive donc d’aucun procédés techniques, à la vigne comme à la cave.

Pour moi,  il y a du vrai dans ces deux visions. 

Je pense que la nature fait bien les choses et qu’il n’est pas nécessaire d’être interventionniste à outrance pour faire du bon vin. 

Ceci dit, quand on laisse du jus de raisin fermenter dans un récipient sans intervenir et sans le protéger, tout ce que l’on obtient c’est un  mauvais vinaigre.

“In Medio Stat Virtus”, la vertu est dans le juste milieu.
Vous le lirez souvent dans mes écrits car c’est un adage auquel je suis très sensible.

Lorsque des progrès techniques voient le jour, nous ne pouvons pas avoir de recul quant à leur mise en œuvre (normal, c’est nouveau !!!). Nous n’en voyons donc que rarement les défauts au début. Ce n’est qu’après des mois, des années, voire des siècles d’usages que l’on se rend compte des problèmes liés à une pratique. Et je pense que toutes les techniques sont concernées, qu’elle soit naturelle ou artificielle, agronomique ou industrielle, ancienne ou récente, etc…

Et d’un point de vue législatif ?

Officiellement, le terme vin nature n’est pas autorisé car il sous-entendrait qu’il y a, par opposition, du vin “pas nature”. Artificiel donc ? Cela n’aurait pas vraiment de sens. 

On parle donc de “vinification en méthode naturelle”. Alors très bien, ça nous fait une belle jambe, mais ça ne répond pas à la question !!! Oui, c’est vrai, mais c’est parce que c’est très compliqué. Il n’y a pas d’appellation (AOP, AOC,…) “vinification méthode naturelle”, il n’y a que des labels privés qui ont chacun un cahier des charges différents. Enfin pas très différent mais en tout cas suffisamment pour qu’il y en ai plusieurs. Je ne vais pas me lancer dans un listing et un comparatif long et ennuyeux : je préfère vous laisser aller voir sur les sites de différents labels concernés. Pour n’en citer que quelques un, il y a : 

• https://vinmethodenature.org/le-label/
• Association des Vins Naturels (AVN)
• https://vins-sains.org/
• https://www.natureetprogres.org/
• http://www.biodyvin.com/fr/accueil.html
• https://www.demeter.fr/

Le premier est le seul label officiel, il est reconnu par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes. Son cahier des charges est simple et clair. Il est très récent lorsque j’écris ces lignes et donc détenu par peu de vignerons à ce jour.

Le second est une association qui promeut le “vin  nature”, mais qui n’est pas un label de part son fonctionnement et sa forme juridique, tout comme les vins S.A.I.N.S. (Sans Aucun Intrant Ni Sulfites)

Nature et Progrès est une grosse association qui s’est engagée dans un processus d’attribution d’une mention. Elle défend l’agriculture biologique (dont elle est précurseure)  mais aussi l’agro écologie, la biodiversité, les initiatives locales et autonomes, la réduction des déchets, etc …. C’est une démarche très globale qui donne droit à une mention si on respecte les cahiers des charges.

Enfin les deux derniers se focalisent sur la biodynamie, Biodyvin est le pendant français de Demeter (deutsch origine, deutsch qualitat !!!).

Toutes ces mentions (labels ou pas) ont des points communs :

• Il faut avoir du raisin cultivé en bio ,certifié AB le plus souvent (n’hésitez pas allez voir l’article sur le sujet). 
• Il est quasiment obligatoire pour toutes de travailler en levure indigène (ou en tout cas vivement conseillée). 
• Les sulfites sont très souvent prohibés ou alors admis à doses homéopathiques. 
• Les méthodes oenologiques modernes (flash pasteurisation, osmose inverse, etc….) sont le plus souvent interdites. 

Mais pourquoi autant de label différent ?

Eh bien, très certainement parce que l’être humain (et le français en particulier) a une tendance naturelle à “ne pas être d’accord” de  manière générale. 

Je m’explique : pour certains, labourer un sol est une hérésie agronomique, mais les levures exogènes ne sont pas un problème en soi puisqu’elles viennent de la nature à la base, elles ont juste été sélectionnées. Pour d’autres, les sulfites dans le vin sont l’ennemie public numéro 1 mais le soufre à la vigne est indispensable. Il y en a qui ne jure que par la biodynamie et qui n’ont pas de problème à sulfiter des vins (dans la limite du raisonnable bien sûr). Enfin, il y en a d’autres qui défendent l’idée qu’il faut limiter tous les intrants au maximum et d’autres qui disent que tant que l’on ne retrouve pas l’intrant dans le vin fini celà n’est pas un problème (filtration, inertage à l’azote, DAP ou écorce de levure, etc…. Pour ceux qui se posent la question, les intrants sont les produits que l’on ajoute à la vigne ou à la cave ainsi que les procédés technique que l’on utilise : les traitements du végétal (engrais, pesticide), les sulfites, les colles, la “nourriture à levure” (DAP), la filtration, etc … On peut aussi faire rentrer dans cette catégorie les outils marketing et le packaging.

Si pour certains le paragraphe précédent est difficile à comprendre, je vous invite à lire les différents articles du site pour tenter de mieux comprendre, de mon point de vue, les termes et les enjeux du monde viti/vinicole.

Car c’est toute cette complexité qui donne un sens à  ces labels (mentions, titres, etc..) : en effet, nous n’avons pas tous les mêmes sensibilités. Nous ne sommes pas tous révoltés par les mêmes pratiques et nous n’avons pas tous les mêmes convictions. 

C’est peut être ce que nous avons perdu de vue avec notre seul et unique label bio. 

Personnellement, je pense qu’une multitude de label peuvent et doivent coexister car ils permettent de mettre en lien les consommateurs avec les producteurs autour de convictions communes.

La question n’est donc pas “qui est un bon ou un mauvais label ?” mais “quel est le cahier des charges qui me correspond le mieux ?”. 

Où en est Ex Materia dans sa démarche “nature”  ?

Il n’y a pas si longtemps (dans une galaxie pas si lointaine), je ne me souciait pas trop de la manière dont était fait le vin, et encore moins de comment était conduite la vigne. Seuls comptaient le goût et le prix. Mais ça c’était avant de basculer du côté obscur de la force et de me retrouver confronté à des choix, aussi bien à la cave qu’à la vigne. Bon, j’avais amorcé un virage vers le nature en 2018, juste avant de m’installer à Paziols. À cette époque, je travaillais à temps partiel à Paris, et j’avais repris contact avec une vieille connaissance de lycée. Il tenait à l’époque le Benichat, un bar à vin nature avec quelques petites choses à grignoter, rue Bichat dans le 10em. David, fervent défenseur de la bonne bouffe, du vin nature et des grosses teufs jusqu’au bout de la nuit, m’a fait découvrir plein de jus, de plein d’endroit différents, à un moment où je tournais en rond sur le plan oenologique : j’avais l’impression que “tout goûtait pareil”. 

Grâce à David, c’est toute une palette de goût que j’ai redécouvert dans le vin. J’ai goûté des trucs que j’ai trouvé vraiment dégueulasse et d’autres que j’ai trouvé exceptionnel. C’est un peu comme ça que mon monde s’articule : des grands extrêmes entre lesquelles s’agitent une multitude d’individualité que l’on arrive pas à faire entrer dans une case.

C’ est là, pour moi, le secret du vin nature : il ne s’articule pas autour d’un produit type issu d’une étude de marché, mais bien de la reconquête d’une liberté que les vignerons avaient un peu perdu au fil des appellations et des labels.

C’est ce que j’ai pu confirmer à mon arrivée à Paziols en rencontrant des vignerons libres :

• Sébastien du domaine De Mena, 
• Jess et Laurent de Salem (qui s’appelait la Recerca à l’époque), 
•  Xavier de Poc à Poc, 
• Benoît et Erika des Gragnotes 
• Anna et Jean-Benoit de la Voluta 
• Alain des Vins de Papi. 

Tous ces vignerons et viticulteurs qui font du vin avec convictions, m’ont montré que seule compte la ligne directrice que l’on se choisit d’emprunter, et qu’il faut la défendre avec humilité. 

Le seul critère d’évaluation qui en vaille la peine, tout subjectif qu’il soit, est : est-ce que le vin est bon ? Si c’est le cas alors il faut persévérer. Si ce n’est pas le cas, il faut se remettre en question et savoir changer son fusil d’épaule. Et même si je préférerai que vous m’achetiez du vin à moi, je vous encourage à aller goûter les vins de tous ces drôles d’oiseaux car ils sont comme leurs producteurs : entiers, vrais et uniques.

Ma ligne directrice du moment

Aujourd’hui (le 20 juin 2021), je travaille peu les sols de mes vignes, je les tond et je fais quelques griffages pour éviter d’être envahi de plantes qui concurrencent la vigne en eau. J’utilise des engrais et amendement organique acheté chez un revendeur, je traite la vigne avec du soufre et du cuivre, je vinifie en levure indigène et je sulfite légèrement (2gr/hl en moyenne) à la fin des fermentations. J’utilise également du DAP (Diammonium phosphate) quand les fermentations patinent. Il s’agit d’azote pour nourrir les levures. J’aimerai m’en passer mais je n’ai pas encore trouvé la solution pour le faire.

Dans le futur j’aimerai utiliser des engrais verts, fabriquer mon amendement et utiliser des tisanes et des purins (orties, prêles, etc…) pour traiter la vigne. J’aimerai aussi planter des arbres autour de mes parcelles, faire du travail du sol à cheval, etc…… Je vous invite à parcourir le site pour en savoir plus sur mes pratiques 😉